蟹，那些尖脐的就是雄蟹。九月里头正是雌蟹最肥美的时候，仔细挑选雌蟹，一看壳儿，但凡蟹壳黑绿色，日头下带着亮光的，那都是蟹肉厚实的，若是蟹壳是黄色，大多都是肉少而松的；二看蟹脐，若是团脐凸了出来，那必定膏肥脂满；三看蟹螯，要挑那些螯足绒毛丛生的，说明螯足肉厚质紧；四看蟹的活力，将雌蟹翻个身，腹部朝天，那些个能迅速用螯足弹转翻身回来的，自然是体力好的。
这些挑选出来的极大极肥的，蒸熟了，鲜而肥、白似玉、黄似金，而那些负责剔肉的厨子们必得先用桂花蕊熏的绿豆面儿洗了手，防止手汗影响了蟹肉的口味。剔出来的蟹肉加了猪油炼成，放进瓷瓦罐子里，搁在阴凉的地方，凝成蟹冻，久贮不坏，可以吃上一冬。
李曼接了那罐蟹油，旁边的丫鬟又递来了些干合欢花，就有些不解：“姨妈，这干花叶子拿了来做什么？”
栾夫人特意嘱咐：“螃蟹性寒，合欢花性平味甘，你们吃了这蟹油，就拿合欢花烫了烧酒来喝上一口，烫过的热酒喝下发散地快，能驱驱螃蟹的寒气。”
听了这话，李曼点了点头，心道吃个螃蟹肉也有这诸多的讲究，李曼的娘就在一旁笑着道：“这讲究的日子过起来，说道可多了去了，可要多和你姨妈学一学，倒