握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式，现在的他就是一个声控版的柴火灶，孙师傅怎么说他就怎么做，丝毫不含糊。
陈年一边拉着风箱，一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个肉片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。
“猪肝外表光滑，所以下锅之后不能马上或愣，要不然容易脱浆。”孙师傅说道。
陈年暗中点点头，他也想到了这一点，虽然以前没怎么做过猪肝，但这些原理都是类似的。