的中华菜系独有的“五和”之道，而米粉蒸肉就是最好的例证之一。
米粉蒸肉在现代已经很常见，专用蒸肉的米粉也已经商品化了，到处都有得卖。米粉有红褐色，也有偏焦黄色，颜色不同蒸出来的味道也不相同。一般颜色越深，米粉味道偏重、酱、辣；颜色浅，味道偏温、醇、甜。古代没有专门蒸肉的米粉卖，他们极少有人知道这种米粉该如何制作，因而这道菜在酒楼里十分罕见。
卓亦忱挑出上好的香米洗净，沥干水分，倒入锅中和着姜片、八角、茴香还有少许糯米一起，用小火炒至微黄，微黄时加入五香粉，据说这香料还是从波斯进贡的。再继续用小火炒，直到一颗颗米粒变得金黄，散发出香味。卓亦忱虽然闻不出那香味，但他光看米粒的成色就可以判断出来。灶下停火，将米粒取出晾凉。接下来就要把炒好的大颗米粒磨成小粒米粉，这道工艺在现代由专门的机器操作，在古代没有这种先进的条件，卓亦忱那把厨刀就派上用场了。
他直接把刀横过来，用刀背不轻不重地往案板上拍击，玄铁刀够沉，能让大颗米粒迅速崩裂成小颗。
这样，最纯天然的蒸肉米粉就制成了。
蒸肉用的肉也很讲究，并不是越精越好，而是挑有肥有痩的五花肉为上佳。把肉切