为了去除干丝中豆类的土腥味。在去土腥味的同时，又要保留清新的豆香，因而过水时间每个刀客都有各自的技巧和讲究。
卓亦忱将干丝沥水去腥后，把锅中的沸水倒尽，让赵菡从砂锅内只舀出少许清鸡汤置于铁锅中，然后他将干丝沥过鸡汤再度捞起，并且让赵菡撇掉锅里那些鸡汤。
赵菡心疼被倒掉的料底，又看周围其他人并没有倒掉鸡汤，便劝道：“汤越多可以越发入味，不如咱们还是留着吧？”
卓亦忱解释道，“我切出来的干丝没他们那么多，所以并不需要那么多鸡汤。而且，干丝沥水后沾上些清水，直接跟鸡汤一起下锅就会冲淡汤里原本的鲜味。所以我要先在少量鸡汤中沥过一遍，然后再下锅。”
赵菡恍然大悟地一拍手。
卓亦忱在其他技巧上未必能比过身经百战、经验老道的名厨，但这种认真细致、谨慎灵敏又极致尽美的态度，却是他最难以被其他人超越的一点。
众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。
火候的掌握不同于