中筋面粉、低筋（弱筋）面粉以及适应特殊要求的特一特二等面粉；
一个合格的白案，不但要将每一种面粉的特性和用途烂熟于胸，还要能够在制作面食的过程中，轻而易举地选择出最合适的面粉。这可是一切白案烹饪的大前提，就好比食材之于红案一般，若是连最基础的原材料都选不好，即便是有再高超的技艺，都无法做出完美的料理的。”
……
就这样，胖子跟着老金头又开始了白案的学习。师父用心教，徒弟卖力学。使得仅仅不到一个时辰的时间，胖子便从一个白案门外汉摇身一变，变成了能够单凭一双眼睛就能分辨面粉的种类的超级白案学徒，就连老金头都不由得感叹其惊人的学习能力和进步速度。
“你学的很快，但还需要记住每一次烹饪都是一次在学习的过程，对每一道出自手下的菜负责是一个厨师最基本的职业操守。听明白了吗？”
胖子听了重重地点了点头，“谨遵二师父教诲。”
“嗯，既如此，那今天我们就先到这里。”说着老金头便起身向外走去，而当他刚走到门口的时候却好像突然想起了什么，于是转过身来对胖子说道，“对了，莉莉不在了，这间店以后就交给你打理吧，也正好让你锻炼一下