又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”
可见老外是真的喜欢牛排，除了牛排，其他部位的肉，对于他们来说就相对没什么吸引力了。浪费不至于浪费，就像上面说的，用其他方式吃掉就算了。
国人则不同，对于国人来说，牛肉那真的全身都是宝。光是牛肉的肉块分类，就多大十几种，牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、腿肉、五花趾、胸口油、匙柄、牛腩、三花趾、腱子肉……每一种都有不同的吃法，而且对于牛肉这一种肉类，使用方法月是非常的多。
煎炒烹炸焖溜熬炖，只有你想不到，没有大厨们做不到的。
光吃肉还不行，筋头巴脑也是要吃的，甚至连下水都不放过，牛杂就