过，开心来到牛肉摊前，要了短脑、脖头和哈力巴这三个部位的牛肉，总计二十斤。
看到开心明确无误地点了这三个部位的牛肉，那牛肉老爸顿时笑了笑说道：“行啊！哥们，是行家嘛，回去做馅的吗？”
从牛肉的品质而言，整条牛的牛肉可按部位分为五个等级，其中里脊肉属于特级，而开心所点的脖头则是属于四级。
但是这并不是说脖头就是最差的，但从治馅的角度看，它比特级的里脊肉要好的多。
脖头，也就是牛颈肉，肉丝横顺不规则，韧姓强，如果用它烹煮，那确实不合适，有口好牙的人倒还好，要是遇到牙不好的，嚼了几十下恐怕还不能把这牛肉给吃下去。
短脑，位于肩胛骨上部，肉上有薄膜，肉质较嫩，在烹调先必须先将上面的筋膜去尽，否则也是极难下口。
而哈力巴，这是蒙语“牛胯骨”的意思，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连。
这三个部位的牛肉，都有一个共同的特点，那便是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位的出馅率高15%以上。
很多人都以为里脊肉是牛肉中最好的，因此不管做什么，首选肯定是里脊肉，而将脖头等部位弃之不顾。