海棠书屋 > 网游小说 > 美食小当家 > 正文 第五百七十八章:大师的杀手锏
    红油在川菜中的地位很高,应用也很广泛,往往是一名厨师的独门秘籍,也被称为“杀手锏”。

    这样来形容一点儿也不夸张,一个红油做不好的厨师,那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。

    热菜红油很少见诸于书,或者说是很少被人提及。

    这是因为很少有厨师知道这种做法,而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。

    凉菜的红油讲究很多,特别是辣椒的选用非常重要,一点儿都不马虎。

    川内正统制作的红油,首选的辣椒是二荆条,而且产地也是有严格的限制,那就是牧马山所产辣椒。

    之所以选择这种类别的辣椒,主要是在一些老传统的川菜中用得比较多,因为它的辣度适中,香味儿独特,并不是光辣不香。

    川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂,所以做出来的红油色泽好,味道香。

    北方制作的红油为什么不香,最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。

    北方红油在制作的时候,都是直接将干辣椒舂细或者搅碎,让辣椒面变得很细。

    这样一来就没有了层次感,而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。


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