一样会降低口感，所以骆飞选择了更考究对火候掌握的爆炒。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
这道用鳐鱼丝做的菜，如果用油炸的话，需要从入锅开始计时，正好十四秒的时候，出锅最为理想。这期间还要让鳐鱼丝翻炸的均匀，不然，就算失败。炸完之后，就要再次煸炒。
骆飞用的爆炒，并不是每个人都能做到的，其中蕴含的复杂手法就不说了，单单什么时候颠锅，什么时候用勺子翻炒，翻炒的时候用多大力道，下勺的位置在哪里，只这些简单的东西就够一般厨师学上几天了。
将肺里的浊气慢慢吐出，骆飞将沥干水的鳐鱼丝倒进了油温刚刚好的炒锅里。这一下子，高温的油锅腾起了巨大的火苗。
骆飞心