花色拼盘等六种不同的格式。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式、摆式等。制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细，口味或干香脆嫩，或清香爽口而不腻，还要色泽艳丽、造形整齐美观，拼摆令人赏心悦目。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、大小相等、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。因此，制作冷盘对厨师综合能力的要求很高，手艺高超的厨师做出的冷盘就是一个个精美的艺术品。
冷盘光做到好看还不行，还必须要好吃，要注意营养，讲究卫生。因此，凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使