，确保做出来的馒头和烤饼分量要一样大小。因许丹做的是一斤面粉五个馒头或烤饼的标准，因此，每一个湿面团的分量应该是三两。由于是初次自己动手操作，在用手把握面团的分量上肯定会有失误，所以许丹采取了给每一个面团进行称重的做法。这样做虽然慢一点，但可以确保做出来的馒头和烤饼大小一样。不过，做时间长了之后，那些面案的老师傅用手就能掂量出面团分量的大小，用手掐下来的面团肯定和用秤称的差不多。
馒头做好之后接下来是“醒面”，也称“饧面”。醒面是面案师傅的一个专属名词，是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。醒面是为了让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。不过，许丹在这一步的操作中并不是先醒面，而是先做馒头后醒面，也就是把的做好的馒头装在笼屉上放在蒸车里，锅底不加火，用锅里温水的温度让馒头就这么静静待着。目的是为了让面内的酵母菌再次发酵，这样蒸出的馒头松软可口。
醒面的时间要看室内的温度，自然条件下夏天一