调料碟，蘸着吃，一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调，和其他食材相配，不会抢了别人的风头。李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”观之茭白，堪担其美。
茭白又是一种很有趣的植物，只有当它被一种黑粉菌侵入感染，其抽穗开花的生殖优势被抑制，并且其基部细胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说，茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰，更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染，植物体作出保护性应变；倘使过量，冲垮了自身的防御体系，结出的茭白不但小，而且内里尽是一包黑粉，即俗称的“牛屎茭瓜”。
倘有胆量吃，必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾，高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理，他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村，每至冬腊年关，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照着孩子们欢呼窜跃的身影，似乎已成风俗。
只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料，说是北美洲的水泽中生有大片的菰，却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒，但怎么忙活，也是只开花不结珠胎，实在让