做得很好，鸡蛋嫩得能在盘中发颤，外表蓬松金黄，成细碎的桂花状，这样最后加入时，它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”
“还有呢？”单简瞪大眼睛，认真听着。
“第二，猪肉片也要嫩，切的时候要采用斜刀法，因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，没有嫩的感觉。但若顺着切，肉质又太老，只有斜切，才不会吃着塞牙，也不会碎散……”
“总厨，贺师傅用的是五花肉，那又有什么讲究？”看一眼还在搅拌肉片的贺东临，单简又问道。
“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见，我猜他应该是想用炸来处理，类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆，再经炸制后，肉片多余的油脂渗出，留下细微的孔洞，可以最大程度吸附其它配料的味道。”
刘芒猜的没错，贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后，直接加热油锅，等油温六七成热，下锅开始炸制。
等到肉片在锅中‘吱吱’作响，表皮金黄后，贺东临捞起，再升高油温进行第二次复炸。
“老贺这做法很稀奇啊。”
经过二次复炸后，贺东临捞起肉片，稍微晾凉，紧接着放葱姜包裹，加入高汤，把肉片放入其中