尺长指头粗的粽竹筷子,双手挑起,上上下下地抖,左左右右地摆,抖得像拉面那样条条分开,利利落落,根根独立,清清爽爽,必须趁热抖散,动作稍慢便过软,入口无筋便不爽不脆,面条略冷便过硬,面汁粘附在上面,浊水浸渍下粘稠了,抖不均则沾沾糊糊,嚼着不滑不润。
火候靠经验,口感凭手艺。厨师边抖动,边抹生菜籽油,菜籽油也要涂抹均匀,生菜籽油呈金黄色,原料碱面呈白色,沸水煮过的碱面呈微黄色,抹过菜籽油的面条,每根都呈金黄色,这就是热干面特有的颜色。熟菜籽油呈酱黑色,酱黑色遮盖不了微黄色,涂抹上去,不伦不类不说,面条黄中泛黑,黑里夹黄,通体斑驳陆离,看在眼里就不爽心不悦目,索然无味,了无食欲,更甭提吃下肚去。熟菜籽油弃之不用,但生菜籽油若是涂抹不均,一段微黄,一段金黄,或半面微黄,半面金黄,颜色仍是看不顺眼,甚至现出半生半熟状,几根白几根黄,久而久之必门可罗雀。原料碱面在前一夜,已提前用沸水煮过,早晨卖面时,厨师只须将面条放入竹篱爪,再伸进沸水烫一烫,烫热即可。
热干面是湖北省的地方小吃,鄂地居民大多数是吃着热干面长大的。袁秋华自幼喜食,唯一遗憾的是,烫面虽然简便,但热得快也凉