过完血水之后，就可以开始炖了，先把排骨肉放在最底下一层，然后在放入甲鱼，最后撒上香菇、生姜、枸杞既可。
这里要注意的是，水一定要加足，就跟炖猪蹄一样，如果水加不足的话，后面因为水不够在加入冷水的话，蛋白质是会凝固的，到时候口感是会差很多的。
如果实在是水没有加够，那再往炖锅里加水也只能加刚烧开的开水，这样才会最大限度的保证食材的口感。
还有最后要注意的一点，那就是别着急放调料，特别是盐这味调料，咱们平常如果想把肉留上一两天吃的话，都是会往肉上抹盐巴来延长保质期，但是抹上盐后，你会发现肉里的水都溢出来了，再次炒制这个肉的时候，或多或少肉质会发干。
而炖肉也是这个原理，如果你加盐加早的话，肉到不至于发干，但是却会变老，这样吃的话，会影响口感的。
炖甲鱼汤的时间最好是长一点，毕竟汤越炖滋味越足，孟川认为最好的时间就是小火炖上两个小时，如果时间不够的话，炖一个小时也是行的。
至于想用更省时间的高压锅的话，孟川是极不建议这样炖的，因为这个甲鱼汤本身是滋补汤，营养是靠慢慢炖才能炖出来的，炖的时间短了，营养还是在肉里，而