就要倒入郫县豆瓣酱，这样炒出的红油，才是最香的。
如果喜欢吃麻一点的话，可以放一些花椒和藤椒。
这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒，这也可以让驴杂的味道更足一些。
红油炒制出来，就可以放入驴杂爆炒。
如果是新手的话，就一直翻炒就行了，左手累了换右手，最好别停下太久，不然很容易糊。
如果是老手的话，就可以掂勺了，孟川在掂勺这方面，可是非常强，轻轻的一摇锅柄，鲜红麻辣的食材就颠了出来，火焰撩着锅里的热油，腾的一下冲了上来，随着食材的压盖，很快火焰被压灭，随着食材的再次被颠起，火焰继续冲了上来。
这个手法除了叫‘掂勺’以外，还有一种叫法叫‘勾火’，几乎是爆炒菜品里必备的一项技能，因为爆炒食材，需要极高的温度，光靠铁锅传递上来的热度，没办法做到最大化程度的爆香，所以只能靠这冲出来的火焰加热。
要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功，如果火候掌握不好，那就算是用同样的食材，炒出来的味道也是不一样的。
在孟川边上围观的可不止段佑那么几个领导，还有炊事班的一众人，孟川这一手露的，不仅让段佑他们惊讶万分