会出来香味，小米辣段和泡椒也同样如此，想让这两种辣椒的干辣味成为香辣味，也必须要用大火爆香才行。
不过这些调料却不用爆香太久，油热后放入里面炒制半分钟就行，如果不好把握时间的，那可以看蒜末，白色的蒜末爆香成微微泛黄既可。
此时把爆香好的酱料盛出来倒入鱼的身上，然后继续起锅烧油。
这次起锅烧油是为了调酱汁，刚才的酱料只是为了让烤鱼的香味更充裕，但是真的想让鱼入味，那就必须调制酱汁才行。
酱汁的制作方法也很简单，起锅烧油，这里一定要注意的是，烧锅只能用小火，油温也不用太高，只要看到稍微有青烟冒出来就可以了。
油热后，直接倒入半汤勺酱油，酱油一进油锅可能会造成油星子乱喷，所以这里一定要注意安全才行，然后紧跟着放入一小勺蚝油，小半碗清水，煮开既可。
这里有人会疑惑，既然酱料和酱汁都是用油炸出来的，那为什么不一起弄呢，还要分开做，这不是增加了步骤吗？
其实酱料和酱汁是完全可以放在一起爆香的，但是孟川并不建议这么做，因为酱料是增加鱼的香味和味道，而酱汁更大的作用则是给鱼挂浆的，这两者是有一些区别的。
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