放入一勺盐，一点蛋清，又淋入一些料酒。
最后，他往碗里撒了一些红曲米粉。
红曲米粉是厨房常用的染色剂，跟糖色有些相似。
不过相对于糖色，红曲米粉的染色效果更好，用它来做荔枝肉，在色泽上也更接近荔枝的颜色。
田承润把肉片抓拌均匀后，放在一边腌制。
趁着这个功夫，他开始准备要用到的配菜——荸荠。
荸荠，也叫马蹄。
因肉质洁白，味甜多汁，清脆可口等特点，在厨房的应用很广泛。
很多菜品和甜品，都喜欢用荸荠当配料。
特别是菜品中，荸荠脆嫩可口的特性，不仅能够增加菜品的口感层次，而且还有解腻的作用。
比如鲁菜的四喜丸子，里面就有荸荠，其作用，就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。
荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。
基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。
切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。
这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。
只见田承润