不过油温过低也不行，因为油温太低，不仅不能把肉炸熟，还会导致红曲米粉染色失败。
油炸两分钟后，锅里的荔枝肉全都变成了金红色。
这个颜色配上那纵横交错的刀花，有点像是枝头上还未熟透的荔枝。
看上去倒也挺惹人心动。
通过油炸，给荔枝肉增加了底色，等会再挂浆的时候色泽会更好。
炸得差不多的时候，田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。
接着他又把锅里的花生油倒了出来。
锅里留底油，准备熬做荔枝肉的酱汁。
做荔枝肉有三个要点，外形要像荔枝，色泽要像荔枝，味道要像荔枝。
外形像荔枝主要在于刀工，色泽像荔枝关键在于油炸。
而味道像荔枝，就要靠酱汁了。
油热后，田承润放入葱末和蒜末爆香。
然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。
熬煮的步骤不能省略，因为不管白醋还是酱油，都需要用熬煮的方式去掉异味儿，让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。
另外经过熬煮，也能让料汁中的所有配料相互融合，使得香味儿能够进一步升华。