椒，陕西的秦椒辣面，中原的新一代辣椒，以及川湘地区的朝天椒。
三种辣椒，秦椒负责增香，新一代负责增色，朝天椒负责增辣。
各有分工，各有作用。
这也决定了辣椒粉末的大小。
首先是秦椒，因为是增香用的，所以不用磨太细，那种带着辣椒籽的细碎片状颗粒就正好。
这种辣椒，在干菜中的等级为粗粉。
辣椒的香味儿其实主要来自辣椒籽，假如磨太碎的话，很容易炸糊，然后香味儿就变成了糊味。
而新一代因为主要作用是增色用的，所以磨得越细，辣椒素就越容易被激发出来。
鉴于如此，新一代要用超细规格的辣椒面。
至于朝天椒，主要是辣味儿，太粗了味道激发不彻底，太细了辣味儿又容易挥发出来。
所以中细就好。
而且这样粗中细三种粉末混在一起，经过油炸之后，也能够让所有的辣椒粉末都悬浮在油脂中，使得味道和口感更加出众。
当然了，不是所有辣椒油都是这么配比的，徐拙这个辣椒油主要是做凉拌菜用的，所以辣味儿要足。
平时家里做的话，可以用干二荆条替代朝天