把鱼脊背砍断，鱼肚子上的肉连在一起。
鱼脊背上的肉比较厚实，而且肉质紧实不容易入味，所以要剁开，这样鱼肉煮熟的同时，酸汤的味道也会浸入鱼肉中。
而且把鱼的脊背剁开，也方便用筷子夹食。
几条鱼的脊背全都剁开后，徐拙放在盆里，倒入料酒先腌制一下，同时趁着这个世界开始准备酸汤。
酸汤和煳辣椒一样，是贵州人日常饮食必不可少的调料，贵州人对酸的喜爱，不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。
“三天不吃酸，两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。
不过和山西人不同的是，贵州人对醋并没有特别的情感，他们对于酸味的需求，全都来自当地人酿制的酸汤，
酸汤根据做法不同，分为白酸、红酸和红油酸三种。
白酸是用米汤或者面汤发酵后做成的，因为色泽发白，所以称为白酸。白酸味道回甘，一般用于做清淡的菜，吃的时候配着蘸水吃。
红酸是用野生的小西红柿发酵而成，当地也叫毛辣子或者毛辣角，红酸汤的酸味纯正悠长，色泽红润漂亮，一般都用于做酸汤火锅。
至于红油酸，则是把湿红辣椒剁碎后，密