汁状态。
和糖色相比，嫩汁的色泽更浅，带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿，做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽，让食材显得更嫩，所以称之为嫩汁。
而糖色则是没有什么味道，只有浓郁的焦糖香气，颜色枣红，做出来的菜品红润油亮，颜色更深一些。
徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。
等到两人从蒸锅中把开口笑端出来，这场比赛才算是有了看头，因为相对于做开口笑，熬糖才是靠演厨艺的步骤。
在场的都是内行，所以秀刀工什么的，他们虽然会觉得好，但是并不会多惊讶。
只有火工和勺工臻至化境，才能被在场的同行认可，算是在这一行站稳脚跟。
徐拙把炒锅放在灶上，开始熬糖。
为了让两道菜同时让大家品尝到，徐拙首先做的是琉璃开口笑。
他没有像庞世杰那样在锅里加水用水熬糖，而是用油滑锅后，顺着锅边往锅里淋了一些花生油。
这举动，让围观的人全都有些意外。
“这又没规定时间，干嘛用油炒法呢？水熬法才更加稳妥啊。”
熬糖分为油炒和水熬，两种方法各有利弊。