个什么谷蛋白，让我想起来了面筋，你知道吧，面筋就是把面揉成了团子，然后面团泡在水里搓啊揉啊，等水成了粉汤儿，就剩那团子了，挺紧的一团，还粘手。”
“黏性应该是醇溶蛋白导致的，但是那种去除了淀粉的剩余物质里面确实含有大量谷蛋白。和醇溶蛋白不同，谷蛋白连两段都有含硫氨基酸，两个含硫氨基酸连接在一起，就形成了双硫结构，这种结构是很稳定的。
“荞麦和高粱的没办法像这样做成饼，可以说是醇溶蛋白多，也可以说是因为谷蛋白含量少，没有稳定的蛋白质结构帮助定型。
“不管是稳定的氨基酸聚合物，还是不稳定的，这些蛋白在干燥情况下是很稳定的，在遇到了水之后聚集在一起，形成了有序的蛋白质网络，就形成了你说的面筋。”
说话的时候，沈小甜手里拿着一张看起来很厚的筋饼，她仔细看了一下，笑着从一个略厚的边缘处一拉，原来是两张饼粘在了一起。
“你看，这个饼刚刚被我扯长了，现在又成了个圆形。”
把筋饼放在盘子上，沈小甜兴致勃勃地用眼神梭巡着各色配菜，挑选自己想要“临幸”的。
“因为谷蛋白的分子形状是弯曲的链状，所以能够延伸，也能够回弹。”