筷子轻撑慢烫，至少过三遍开水，沥去豆腥的苦味，烫出的豆腐丝才鲜香绵软。
做大煮干丝也得分四季，春天用竹蛏入味，夏时宜用脆鳝煮干丝，秋季以蟹黄增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。这时候正是夏末秋初，叶蓁用的是蟹黄。
等大锅热油，先炒一勺虾仁，铲起，再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤，放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽，汤渐渐收稠后，再并入火腿丝和蟹黄。煮个三两分钟，就可以放进碗里上菜了。
叶蓁把做好的三道菜先端了出去，袁昆和黄大厨也都已经在餐厅的椅子上坐好。
叶蓁道：“还有一份蛋炒饭，两位稍等一下，马上就好。”
蛋炒饭做起来很快。
首先打蛋入盆，加点油，用力打散，把蛋液体积打蓬松，方便被米粒吸收。
再来把隔夜剩饭倒入蛋液中混合均匀。
炒饭之前锅里加热，放入猪油，白白的凝固的猪油放到锅里，加热融化之后，呈现金黄色，还有一股猪油特有的香。
在油温大约八分热的时候，倒入蛋液饭翻炒，起初感觉黏黏的，不要着急，慢慢翻炒。要均匀的，有节奏的进行翻炒，不能太快或者太慢。等蛋液凝固后，米粒就会慢慢松散开来。
等到