此时的蔬菜汤，虽然美味，但是称不上完美。因为开盖后的蔬菜汤，此时你可以看到的，是一锅类似于南瓜酱的质感。由于完全煮烂、煮化了，里面的蔬菜已经完全变成了“糊糊”，原本鲜艳的绿色，也已经因为蔬菜本身的糖粉析出，焦糖化而变成一种比南瓜还深的棕黄色。
现在蔬菜汤，还称不上是蔬菜汤，不管是外观还是口感，只能算得上是一锅高浓度的蔬菜泥而已。
此时，就要开始漫长的“澄清”过程了。最早的做法，是用纱布进行不断地过滤。过滤后的蔬菜汤，会从深黄色的“糊糊”，渐渐变成清澈、无杂质、略显黄色的清汤。汤的清澈程度，直接反应了过滤的次数。
然而，纱布过滤是有极限的。一旦到达了某个颜色、某个程度，不管你用多少层纱布，不管你过滤几次，都无法再使汤更加清澈了。而且纱布过滤的这个过程非常缓慢、耗时。纱布在过滤杂质的时候，纱布本身也会带入杂质和杂味。所以现代烹调的一个“作弊”的过滤手法就出现了，那就是离心机。原本只使用在医学上的离心机，被应用到了分子料理中，同时也和这道传统的法式料理结合。厨师们就如同检验室的医生一般，在使用漏网、纱布等进行初次过滤后，在汤汁已经看不到明显杂志后，