滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮4个时辰即可；奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可；清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用2年生长的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不***制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。
而我们制作高汤火锅所需要的就是清汤中的普通清汤。其实工序并不复杂，材料也没有很高级。现在在这个锅里面的就是我们熬煮了5个时辰的清汤，虽然看起来清亮寡淡，实际上却是这一个高汤火锅的灵魂。
除了在汤底上的讲究，我们在下菜肴的时候，也需要遵循一定的次序和方式，通过涮、煮、烫等方式，方能煮出最美味的火锅。