第一二四四章 家有大事9
1.
撇开那位忙着“颠勺”的大厨暂且不说，再来看那位附身在案板上专心制作凉菜的厨师。
这位厨师身材欣长，面容白净清秀，同样也是一身白色厨师服，头戴一顶白色厨师帽。那位颠勺的厨师在工作的时候身体大都要保持直立，而这位做凉菜的厨师则要弯腰附身操作。这也是由做凉菜的工作特性所决定的，做凉菜是一个精细活，要拌制还要刀切手摆，因此必须得俯身而做。
凉菜，在餐饮业俗称“冷盘”。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因食用时菜肴都是凉的，故称之为凉菜。凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，起到垫饥和开胃的作用。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席或酒店的印象。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、