掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠中绝世高手的风范。
现在许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。
第二汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但越吃越寡，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，行话叫蚕食。
千万别小看旁边的配菜，看似简单，其实大有玄机。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口