浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，进而制成豆腐。
而今天刘芒店里并没有盐卤，所以他准备使用秘制的酸汤来点豆腐。
刘芒秘制的酸汤，是醋和清水按照一定比例调和，最后加入石膏粉。
石膏是一种乳白色矿物晶体，又别名细石、细理石、寒水石，在中医里是一味常见的药材，具有清热泻火，除烦止渴之功效。
酸汤相比用卤水点出的豆腐，口感更加细嫩，也更能去除豆类的涩味。
当锅中的豆浆经过加热，大量的泡沫冒了起来后，刘芒马上关火，用勺子撇去泡沫，慢慢加入凉水。
“嗯，现在温度降到大概80度左右，可以开始点卤了。”刘芒用手指在豆浆中蘸了蘸，感受一下温度。
调制好的酸汤分批量加入豆浆中，用炒勺缓慢而均匀的搅拌。
再次开火，豆浆里富含的淀粉和蛋白质经过奇妙的反应，渐渐开始凝结，出现了细碎的豆花。
刘芒将一块纱布打湿，铺在一个方形的木盒中，然后用炒勺将豆花舀入。
接着用纱布将豆花盖上，压上一块砧板，再放上一个装满水的泡菜坛子增加重量。
等过了大概30分钟后，刘芒搬开泡菜坛子和砧板，揭开