带一部分肉一块切掉。
脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。
小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。
这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。
脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。
而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。
另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。
童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。
童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。
鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。
另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。
袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些