就是大家俗称的胖头鱼。
花鲢初冬之时最合适吃，这个时候的花鲢鱼很是肥美，大头胖乎乎的，肉质非常丰富，不过现在吃也不差。拆烩鲢鱼头，讲究的是“扒烂脱骨而不失其形”，成品上桌时鱼头的品相也必须完整。
鱼头入锅煮这里，非常考验厨师用火的功力。火欠了鱼肉和鱼头还黏连在一起的，拆的时候肉跟着骨头走，一拆就破相；过火的话鱼肉和鱼骨就自动分家，一拆同样没了形。所以，与其说前期功夫在“拆”之一字上，不如说是在火候上。
鱼头上来时，鱼头的品相很是完整，嘉宾们看得纷纷点头，只从这鱼头的完整度，就可以看出做这道菜的厨师火候功夫是很不错的。
“还等什么，吃呀！”罗昂早已经等不及了，朝属于自己的那一份伸去了筷子。
夹起的鱼肉上裹着汤汁，在烩这一步上，周立成已经体现了大师的水准。
俗话说“戏子的腔，厨师的汤”，这道菜前期的重点在拆上，后期则在烩上。这里的烩并不是指一锅乱煮，而是指半汤菜，汤菜不能分离，入口需得有菜又有汤。
罗昂早知道这道菜味道不会简单，但等鱼肉入口后，他还是再次被震惊到了。
鱼肉裹着汤汁，胶质十分丰富，软糯细滑。当中应