十五到二十斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残‘毛’和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌‘肉’上的碎‘肉’，切割时做到刀路整齐，切面平滑，‘毛’光血净。
其次是，上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜‘腿’上盐腌制，用盐量为鲜‘腿’重量的百分之七左右，每隔上两三天上盐一次，一般分三、四次上盐，第一次上盐百分之二点五，第二次上盐百分之三，第三次上盐百分之一点五。腌制时将‘腿’‘肉’面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆‘毛’孔向上，用力‘揉’和搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将‘腿’堆码在便于翻动的地方，两三天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔三天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用‘腿’上余盐复搓——俗称赶盐，使肌‘肉’变成板粟‘色’，腌透的则于淤血排出。
再次是，堆码翻压：将上盐后的腌‘腿’置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在七到十摄氏度，相对湿度保持在百分之七十左右，堆码按大、是、小分别进行，大支堆六层，小支堆十层层左