鱼肉跟骨肉分离，但是不能直接切断，两片鱼皮必须保留在鱼身之上，作为“将军”的两副披挂。
鱼肉分离了之后，还得一刀刀反着将鱼片给片下来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一点，鱼皮就会破损断掉。
“错误，下刀用力太猛，鱼皮断裂，重来！”
果然，楚云风才下了两刀就出现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。
鱼片切好之后，必须在清水里面加盐洗去残留的粘液，这样做出来的鱼片才能好吃。
清洗完之后加入蛋清、盐，以及少量的水淀粉进行“滑浆”，这样炒出来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。
其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，做出来的鱼片看起来洁白细嫩，非常的漂亮。
炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。
楚云风先下入鱼片进行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受热。
下锅一瞬间，鱼片开始马上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得奶白奶白的，极具视觉效果。
“错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老