干面类，不管是打卤，炸酱，还是拌酱，醮酱，酱都必不可少。酱分黄豆酱，蚕豆酱，辣椒酱，芝麻酱等。
芝麻酱是热干面的专用酱，一种是黑酱，一种是白酱，黑芝麻，或白芝麻研磨成粉，再添香辛料粉，纯用清油，不加一滴水，文火慢慢熬制，成粘稠糊汁。这种酱，黑的黑糊糊，乌糟糟，暗紫中泛青，青里又显朱红，软塌塌趴在面上像坨牛粪，黑不溜秋，乌七八糟，色泽看起来有些污脏，吃到嘴里有些不清不爽，白的白兮兮，油汪汪，腻乎乎，像干狗屎，瞧着便令人发噱。
热干面，顾名思义，要趁热吃，冷了结成一团乱麻，稠成一块烂泥，硬成条条草根，则难以下咽，不适合做凉面，却又要像凉拌菜那样，搅拌了干吃，故而不宜采用高汤煮沸法。因为原料碱面，厨师会隔夜，提前用沸水煮，清水必须烧开，沸腾翻滚才能下原料，面条浮出水面，滚三滚，立即起锅，几锅煮过，清水变浊，必须更换清水，才能再继续煮面。面条煮至七成熟，捞出锅后，平摊在案板上，边快速抖散，边用风扇吹，只为防止散热不均。刚出锅的面条，堆一起则易粘连成团，不抖散则会凝结成块，不仅因余热而过熟，而软烂，稀软如粥，丧失其劲道与弹力的特色，且要眼疾手快，手法娴熟，用三